Entrevista amb Rafa Zafra i Gonzalo Hernández
El llac del Parc de la Muntanyeta torna a tenir restaurant als seus peus: ‘Hernández’. Rafa Zafra, Gonzalo Hernández i Víctor García inauguren un projecte que aposta per la cuina tradicional catalana. Parlem amb Rafa i Gonzalo sobre aquest nou establiment.
A més, a la recent Gala Soles Guía Repsol, tots tres van pujar a l'escenari a recollir un Sol Repsol per 'Amar Barcelona', l'altre restaurant on treballen els tres. I ells són els protagonistes del Viure Sant Boi d’aquest mes de febrer.
Per començar, qui és Gonzalo Hernández com a xef?
(Gonzalo) Gonzalo Hernández és un cuiner que neix ja fa molts anys d’una passió que tenia molt definida per això. Vaig trobar la meva passió arran d’implicar-me en cuines i restaurants, allà vaig començar a vincular-me amb el món professional fa ja 15 anys. I d’aquí neix la meva vocació per la cuina, no em va venir tant per l’amor des de petit.
Què us va portar a escollir 'Hernández' com a nom del restaurant?
(Rafa) Vaig tenir la sort de conèixer en Gonzalo quan era molt jove, jo tampoc és que fos gaire més gran, però li portava ja uns quants anys de vida i de professió. Vam treballar junts en un projecte molt bonic que, per a mi, ha estat una de les coses més increïbles que s’han fet en aquesta vida, però que mai va acabar de poder explotar, el Heart Ibiza. Era un projecte conjunt amb els germans Ferran Adrià i Albert Adrià> i el Cirque du Soleil, érem 80 a cuina, en total 300 treballadors... una de les coses més bèsties que m’ha passat a la vida. I just allà vaig tenir la sort de conèixer-lo i des de llavors no ens hem tornat a separar.
Sempre hem fet projectes junts, hem estat treballant en diferents conceptes, sobretot a Amar Barcelona. I, com que amb mi sempre ha estat molt generós i m’ha ajudat en tot, teníem la il·lusió i les ganes de fer alguna cosa junts, de muntar un restaurant junts. I quina manera més bonica de poder tornar-li tot l’afecte, el sacrifici i la feina que m’ha aportat que el restaurant portés el seu cognom.
(Gonzalo) I no només per mi, sinó pel meu pare i el meu avi, que en pau descansi.
(Rafa) Jo tinc diversos restaurants i cap té el meu nom. Però crec que aquest era molt bonic perquè encaixava molt amb la filosofia que li volíem donar. Volíem que fos un nom directe, un cognom, amb força. I ens van proposar diversos noms, però al final vam veure que el que encaixava era aquest perquè significava molt.
Gonzalo, has desenvolupat gran part de la teva trajectòria professional al costat d'en Rafa. Què n'has après en aquest camí?
(Gonzalo) Uf! Moltíssim. I ja no tant a nivell professional, sinó a nivell personal. Portem molts anys treballant junts, jo tinc 33 anys i vaig començar a treballar amb ell quan en tenia 20, així que també hi ha hagut un procés de maduresa personal i professional. El que he après amb ell no t’ho puc descriure amb paraules. He après moltíssim d’ell i gran part que jo sigui aquí li dec a l’aprenentatge que ell em va donar, tant a la vida com a la cuina. El que més he après d’ell ha estat a nivell personal i això és el que m’ha portat a seguir junts i a continuar apostant per ell fins avui.
Volem que 'Hernández' sigui un lloc on la gent se senti com a casa
Rafa, què et va convèncer del projecte de 'Hernández'?
(Rafa) Sembla que soc una persona ambiciosa, que vull fer més coses per fer, i és tot el contrari. Per a mi, quan arriba el moment i s’alineen els astres per intentar fer alguna cosa, s’ha d’intentar aprofitar l’oportunitat. I aquí ha estat molt fàcil. L’Ajuntament de Sant Boi ens va proposar aquest local; teníem una vaixella preciosa que vam comprar en un esdeveniment de Louis Vuitton; i en Gonzalo i en Víctor tenien les ganes de fer alguna cosa nova; així que vam decidir inventar-nos alguna cosa.
I no fem les coses per fer-les, busquem allò que no s’ha refrescat, alguna cosa que es pugui millorar, on nosaltres ens puguem expressar. Sempre m’ha agradat buscar formats que ja existeixen per intentar millorar-los, actualitzar-los o fins i tot professionalitzar-los, com per exemple el que és ‘Estimar’ amb les marisqueries. Llavors aquí hi havia una vacant que era la cuina catalana com a tal. No hi havia cap referent, cap noi jove que hagués intentat seguir aquest llegat.
Perquè tu vas a una masia a menjar i t’agrada tot, però és veritat que moltes vegades falta aquell punt de cuidar el plat, de donar-li afecte, d’aportar alguna cosa més al menjar. I llavors se’ns va acudir fer això, una braseria catalana, i se’ns va ajuntar tot: el local, la vaixella, en Gonzalo i en Víctor i la idea.
A més hem tingut el suport de l’alcaldessa, Lluïsa Moret, que ens ho ha posat molt fàcil, i d’una sòcia que és qui ens ho ha facilitat tot.
En què es diferencia aquest projecte respecte als altres en què heu treballat junts?
(Rafa) Quan treballes en llocs com ‘Amar’ o ‘Heart Ibiza’ sempre estàs una mica encotillat, ja que et deus a una exigència i a una manera concreta d’haver-te d’expressar. A nosaltres ens encanta la nostra feina, perquè som cuiners, però ens falta aquell puntet de llibertat.
(Gonzalo) Aquell punt de cuinar sense pretensions.
(Rafa) Sí, de tenir una llibertat absoluta de saber que el que faràs t’agrada a tu. Hi ha pocs cuiners d’un nivell alt que cuinin com els agradaria menjar i aquí cuinem com ens agrada menjar. A tots ens agrada quan arriba aquella època de l’any en què arriben els calçots i agafes un cotxe amb els amics i te’n vas a una masia i et menges també uns fideus, uns canelons, una botifarra... Llavors hem fet un format on cuinem com ens agradaria menjar.
Això ens dona una carta amb la qual ens sentim molt còmodes, lliures de pressió. És difícil, per exemple, cuinar a ‘Amar’ perquè estàs dins d’un hotel de 5 estrelles i hi ha una expectativa i un nivell d’exigència que també els marquen els preus i la zona on ets. I aquí també tenim un nivell alt d’exigència, però tot és molt més proper, més amè i sobretot, més divertit.
Com definiríeu la proposta gastronòmica?
(Rafa) El subtítol és: ‘Hernández, una braseria catalana’
(Gonzalo) Exacte, és una braseria catalana. No ens volem comparar amb ningú, ni de bon tros, però cal entendre que potser moltes vegades s’ha desvirtuat una mica el que són les braseries a nivell d’afecte i de cura. I aquí apliquem la tècnica que coneixem, cuidant molt els punts de cocció, les temperatures, el producte... I el que et trobes és una carta molt reconeixible, que pots veure en molts llocs.
(Rafa) I també és una carta que t’agradaria trobar en molts llocs, però no la trobes. Ara tothom va a pel tataki, el guacamole, els menjars orientals, les fusions... I és molt bonic fer-te fort en una comarca molt bona, on hi ha molts productes catalans, sobretot a nivell vegetal, com la carxofa. El que nosaltres volíem expressar és que això és una masia però del segle XXI. No volem vendre fum, tot el que et trobaràs aquí ve de la brasa, però amb un puntet més, no trobaràs només una botifarra o pollastre, sinó que té alguna cosa més.
És un puntet més del que ja esperes. Com diu en Gonzalo, és una cuina molt reconeguda, molt de memòria. I volem que quan mengis això et recordi, si no el millor que has menjat a la teva vida, a alguna cosa que s’hi assembli molt.
(Gonzalo) En els temps que corren avui dia, la gent vol apostar per conceptes una mica més trencadors, i nosaltres no. Volem aplicar els nostres coneixements a aquestes receptes tradicionals i recuperar-les, perquè no volem que es perdin, perquè aquestes receptes són les que ens han fet ser cuiners en el dia a dia. És la cuina de tota la vida. Aquestes bases tradicionals són les que ens han portat a poder fer cuina d’avantguarda. Així que això és el que volem: recuperar receptes de tota la vida i portar-les a la màxima qualitat que podem oferir per la nostra part.
Quin pes tenen a 'Hernández' el producte, la tècnica i la senzillesa?
(Gonzalo) Crec que és una sinergia de tot. Treballem amb productes autòctons, amb agricultors locals: les carxofes de Sant Boi, les carns de Girona... Intentem que tots els productes siguin catalans en el seu màxim potencial. Amb la tècnica passa el mateix. Intentem aplicar els nostres coneixements d’alta cuina a aquest estil de cuina més senzill. Per això és una sinergia de les tres coses, que és una cosa que sempre diu en Rafa: “Cuinar és saber comprar, saber manipular i saber vendre”. I no hi ha més.
No venim a ensenyar res a Sant Boi, només volem aportar una mica més a la gran oferta culinària que hi ha
'Hernández' és un restaurant on només podré anar un cop l'any o serà més amè??
(Rafa) Jo crec que més amè, sens dubte. Tinc un restaurant a Eivissa, un altre a Barcelona... però on més em venia de gust estar és aquí. Perquè aquí em sento més jo, més persona. Cal treballar sobre la humanitat de la gent i nosaltres, de veritat, som persones super senzilles, super humanes, que venim de la base i que tenim zero ego. El que passa és que després hi ha clients que et converteixen en el que ells volen que siguis, però jo soc la persona més humil del món.
Estar aquí, a Sant Boi, em dona la vida. I els preus estan super ajustats, no volem que res passi dels 45 euros, i ho pots veure a la carta. De fet, ara estem pensant a fer una mena de menú de migdia perquè la gent pugui venir més. Ens agrada acostar-nos al lloc on som. Si ets a Eivissa, pel que allà costa tot, t’has d’adaptar a aquests preus, però aquí intentem fugir de tot això i intentem fer felices les persones, igual que jo soc feliç, vaja.
(Gonzalo) També volem ser generosos. No hem mirat només el preu, també les racions, en què som generosos. No volem que hagis de menjar molts plats per omplir-te. Per això hem intentat ajustar moltíssim el preu i ser generosos en racions.
Què va ser el que us va impulsar a posar aquí el restaurant?
(Rafa) Ens van impulsar la Lluïsa Moret, que a més ens va ajudar moltíssim, i diversos clients que tenim a ‘Amar’. Ells treballen al polígon de Sant Boi i ens van comentar que els agradaria que hi hagués més opcions per menjar i ens van parlar d’aquest local. I vam venir aquí amb la Lluïsa i és un lloc que, tot i que feia un temps que estava tancat, hi arribaves i veies que hi havia alguna cosa molt bonica i molt màgica. És un caramel.
(Gonzalo) És que és estar en un cor verd al mig de la ciutat. És com una bombolla que hi ha dins de Sant Boi. I és una passada la llum natural que té el restaurant.
(Rafa) I nosaltres no venim a ensenyar res a Sant Boi. Nosaltres l’únic que volem és aportar una miqueta més a la gran oferta culinària que ja hi ha. Per desgràcia, encara no l’hem pogut provar tota, però hi estem. I el que venim és a amarar-nos, a fer una coseta més en aquest poble i, escolta, si podem ajudar a fer alguna cosa més, encantats.
Va suposar algun inconvenient la distància respecte a Barcelona?
(Rafa) Nosaltres no volem muntar un restaurant i no venir. Perquè nosaltres ens ho passem bé venint, cuinant, és el que ens agrada. I jo al principi pensava que hi hauria algun inconvenient de quilòmetres, perquè el que més em molesta és haver d’anar a treballar i trigar més d’una hora amb cotxe. Però és que vam estar mirant els temps, i eren tot just 20 minuts.
(Gonzalo) Trigo quatre vegades més a anar a menjar a algun restaurant del centre de Barcelona. Perquè aquí el reclam també és saber que, tan bon punt arribis, tindràs aparcament. I clar, és més fàcil desplaçar-te 15-20 minuts i venir aquí, que estar a Barcelona donant voltes fins trobar pàrquing. El que passa és que, com que estàs fora de la ciutat, sembla que estiguis lluny, però realment t’adones que les distàncies són més llargues si et mous per dins la ciutat que si vens aquí.
Com em dèieu abans, què us sembla l'oferta culinària de Sant Boi?
(Rafa) La pena que em fa és que encara no l’hem pogut conèixer a fons. Però, per sort, l’únic vici que tenim tots dos és sortir a menjar. Així que tinc moltes ganes d’anar-ho a provar tot, per sort, he pogut conèixer diversos restauradors d’aquí i són tots maquíssims. I un on ja hem anat i que ens ha enamorat, ja no només per la seva oferta, sinó pel seu carisma i afecte ha estat Can Lluís.
Quin pes ha de tenir el producte local dins la restauració?
(Rafa) Per a mi, el producte local ha de ser clau en la restauració nacional. No es tracta tant d’anar-ho proclamant tot el temps, sinó de fer-ho de veritat. Avui dia els restaurants s’han d’esforçar molt més que abans, i la sostenibilitat comença en decisions molt concretes: treballar amb producte de quilòmetre zero, donar suport als proveïdors d’aquí, conèixer-los, anar al camp, veure d’on ve el que cuines.
Comprar el necessari, ni més ni menys. Això ja és una manera clara de ser sostenible. Nosaltres sabem d’on venen la majoria dels productes que fem servir, no només pel gust, sinó per consciència. Treballem amb productors locals, amb barques i proveïdors d’aquí, per reduir l’impacte mediambiental i per donar suport al teixit que tenim a prop.
I encara que no siguem líders d’opinió, sí que tenim una petita veu. I si no ho expliquem nosaltres, no ho farà ningú. Cal estar a prop dels productors, aprendre d’ells, escoltar-los i posar en valor la seva feina a través del plat.
(Gonzalo) I tot això connecta directament amb el menjar saludable. Comprar local i cuinar amb producte d’aquí va molt de la mà amb una cuina més sana. Per a mi, menjar saludable no és menjar poc ni viure a base d’amanides. És saber què menges, tenir una traçabilitat clara i utilitzar productes reconeixibles, reals i sostenibles.
(Rafa) A la nostra cuina tenim una regla: no fer servir més de cinc ingredients. Intentem que els plats siguin directes, pocs ingredients i tècniques senzilles. Després tu tries quin és el teu camí, però tot el que et donaré no porta suc ni salses amb 20 ingredients, volem que sigui una cuina neta.
Fins i tot hi ha productes que a vegades tenen mala fama, com una botifarra, poden ser saludables si són frescos, ben elaborats, d’un proveïdor de confiança i tractats amb cura. Al final, el saludable també és això: un àpat sense excessos. I per a mi, això és menjar bé. I menjar bé també és menjar local.
Intentem que la majoria del nostre personal sigui d'aquí, de Sant Boi
Què ha suposat embarcar-vos junts a l'hora d'invertir en aquest local?
(Rafa) Per a nosaltres és un somni. En primer lloc, perquè és el nostre primer projecte junts, on si perdo jo, perd en Gonzalo, i a l’inrevés. I aquesta és una il·lusió que teníem, perquè som amics i pràcticament família, però fer aquest pas de signar junts un projecte és una cosa molt més bonica. A mi un consell que m’han donat a la vida és que no s’ha de buscar l’èxit en les coses, perquè al final, quan tu ets feliç en un lloc, et puc assegurar que l’èxit ve sol.
(Gonzalo) Totalment, mai es busca. És una recompensa de la feina ben feta.
(Rafa) Nosaltres som companys de viatge en un projecte que espero que sigui el primer de molts. Però no busquem l’èxit, busquem la felicitat i ella sola ens portarà l’èxit.
I què aporta el restaurant, més enllàde la gastronomia, a Sant Boi?
(Gonzalo) Doncs és una part important del projecte. Volem que aquest sigui un lloc per compartir, per venir i gaudir en família. Obrim de dilluns a dilluns, estem en un espai verd, davant d’un llac preciós... A banda d’això, intentem que el personal sigui d’aquí, de Sant Boi.
Ara mateix som unes 15-16 persones i intentem que la majoria siguin d’aquí, també per un tema d’horaris, perquè en obrir de dilluns a dilluns, necessitem gent propera i de la zona. A més creiem que, en temporada alta, si tot va bé, fins i tot podem arribar a doblar el personal.
(Rafa) Intentarem que vinguis a menjar bé, per descomptat, però el que més intentarem fer és que la gent aquí es trobi bé. Que se sentin com a casa. Això és el més bonic que et pot passar en un restaurant. La gent diu que va a un restaurant i beu per oblidar, però que menja per recordar, i això és ‘Hernández’.
No volem ser un club social, però sí que vinguin les famílies amb els seus nens, que es posin a córrer per aquí per La Muntanyeta, que vinguin amb els amics... que es creï una atmosfera molt propera i familiar.
A quanta gent podeu donar servei?
(Rafa) Hi ha 260 places i si hi ha una cosa que jo valoro molt com a client és conèixer un lloc on sempre hi ha lloc. Els nostres horaris són amplis i, si no tinc lloc en el moment que vinguis, et posaré un aperitiu fins que s’aixequi una taula.
Amb quina frase definiríeu 'Hernández'?
(Gonzalo) Nosaltres no volem alimentar l’ego del xef, sinó l’ego del client.
(Rafa) Volem fer feliços els clients, ser una via d’escapament del dia a dia. Per menjar hi ha molts restaurants, però llocs on ser feliç, no tants.